糖加水.jpg 刷糖.jpg 100.jpg 110.jpg 118.jpg 118工具.jpg

120.jpg 140.jpg 150.jpg 180.jpg CARAMEL.jpg

 

法文

溫度

中文

英文

ébullition

100

沸騰溫度

Boling

petit lissé

103

小小的牽絲

 

lissé

104

糖開始牽絲

 

nappé

104

 

Short  Thread

grand lissé

107

大大的牽絲

 

le filet

110

透明的起泡球體

(可製作蛋白霜)

Long  Thread

petits soufflés

113

起泡的球體為小

 

grands soufflés

petit boulé

115~118

起泡的球體變大

(可以製作義大利蛋白霜、炸彈麵糊)

Feather

boulé

120

糖變成軟球體

Soft  Ball

gros boulé

125

糖變成硬球體

Hard  Ball

petit cassé

134

糖變成軟脆片

Soft  Crack

grand cassé

145

糖變成硬脆片

(可以製作糖葫蘆140)

Hard  Crack

sucre petit jaune

150

轉黃色

Light  yellow

sucre d'orge

160

淡焦糖色

Light  Caramel

※糖葫蘆的製作配方:250g+麥芽糖33g+1g+50cc~煮至140℃就可以開始裹覆番茄等水果。

※糖的測試法:

取糖與1/3糖分量的水一起煮→至100℃會開始沸騰起泡→110℃將大拇指與食指過冰水後,立即沾取一些糖,兩隻手指再張開就能有牽絲產生→117~118℃使用有洞的篩網沾糖,可以吹出氣泡→120℃可以揉出糖球體→145℃倒些許再烤盤紙上,冷卻後可以產生脆糖片。

※鍋邊沾黏的糖可以使用刷子沾水刷掉,一方面不會影像煮製的糖,也可以方便煮後的洗淨。

 

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Amelia (愛蜜莉)

魔法香味烘焙教室 by愛蜜莉老師

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