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◎ 調溫巧克力(Chocolat) 的相關知識

 

※巧克力的基礎內餡 ~嘉納許/甘那許(Ganache)配方

苦甜巧克力56% 400g

動物性鮮奶油 400g

無鹽奶油 60g

→這就是現在流行的生巧克力,只要冷卻後,再切塊,再灑上防潮可可粉就可以啦!

→防潮可可粉可以使巧克力冷藏後,才不會被水分吸走了!

→巧克力的最加冷藏溫度為18

 

※為什麼巧克力需要調溫?

因為巧克力含有可可脂,是由多種的三酸甘油脂所形成,如果沒有經過調溫,巧克力所含的可可脂就無法穩定的凝固,且會讓巧克力表面毫無光澤。

1.    可以使巧克力有亮澤度。

2.    容易將巧克力迅速卸模。

3.    增加產品的保存期限。

4.    容易操作。

5.    容易清理。

 

※巧克力調溫的方法 :

1.桌面調溫法

桌面必須是大理石材質,利用大理石冰冷的特性來降溫

這是專業師傅常用的方法

大量的巧克力調溫最佳方式

→先將巧克力隔水融化至50,取2/3的量均勻的倒在大理石桌面上

→使用大刮刀與抹刀來回推抹,讓溫度降到28

→鏟回與剩下溫熱的巧克力一起拌勻,使溫度上升並維持在31~32

→再置放在調溫鍋即可

 

2.添加巧克力降溫法

必需要熟知要添加多少量的巧克力,可以達到最後溫度,比較不好控制

→取適量的巧克力隔水加熱融化後,再加入適量切碎的巧克力來調溫

 

3.水冷法

比較適合在家小量的操作的方法

→先隔熱水溶化製45~50℃。

→離火,隔冰塊將之降溫至25~27℃。

→再隔熱水將之升溫至30~32℃,並持溫即可使用。

※如一冷卻可以使用同樣方法將之升溫、降溫後,調至需要的溫度。

 

苦甜巧克力 Chocolat de couverture

溶化溫50℃ 降溫27℃ 升溫32℃

 

牛奶巧克力 Chocolat au lait

溶化溫45℃ 降溫26℃ 升溫31℃

 

白巧克力 Chocolat Blanc

溶化溫45℃ 降溫25℃ 升溫30℃

※每家巧克力的溫度都不一樣,以上只是基本參考值

注意事項 :

1.    巧克力一定要隔水加熱法來融化,不然會造成油水分離。

2.    隔水加熱時一定要避免水流入巧克力中,因為會造成巧克力結塊狀態。

3.    可可脂含量31%以上才可以稱做為調溫巧克力。

4.    牛奶及白巧克力的融化溫比苦甜巧克力低,是因為其中有添加額外的乳脂成分。

 

台灣有的品牌我只知道這些:

名資:瑞士 Carma咖瑪巧克力

科麥:比利時 Belcolade貝可拉巧克力

德麥:瑞士瑞士蓮Lindt巧克力及法國OCG巧克力及新加坡SICAO思高巧克力及馬來西亞KLK巧克力

力瑜:法國Callebaut巧克力

聯馥:法國可可貝瑞Cacao Barry巧克力

元寶:法國米歇爾柯資Michel Cluizel巧克力

達客:瑞士Felchlin菲荷林巧克力

開元食品:法國VALRHONA法芙那巧克力

創作者介紹

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Amelia (愛蜜莉) 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • JJ
  • 請問是否有"LUBECA"的couverture嗎? thanks
  • 沒有聽過呢! 我知道的都是歐洲品牌

    Amelia (愛蜜莉) 於 2011/07/23 22:08 回覆

  • sunsweet
  • 請教您一下,
    你覺得價格合理質量高,的是那一款
    我要放在餅乾裡的

    謝謝您
  • 如果你要放在餅乾不會融解 要用高熔點的水滴巧克力 我上面PO的巧克力是合作來調溫後製作一顆顆那種高級巧克力用的

    Amelia (愛蜜莉) 於 2012/02/28 20:34 回覆

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