◎ 調溫巧克力(Chocolat) 的相關知識
※巧克力的基礎內餡 ～嘉納許／甘那許(Ganache)配方
苦甜巧克力56% 400g
動物性鮮奶油 400g
無鹽奶油 60g
→這就是現在流行的生巧克力，只要冷卻後，再切塊，再灑上防潮可可粉就可以啦!
→防潮可可粉可以使巧克力冷藏後，才不會被水分吸走了!
→巧克力的最加冷藏溫度為18℃。
※為什麼巧克力需要調溫?
因為巧克力含有可可脂，是由多種的三酸甘油脂所形成，如果沒有經過調溫，巧克力所含的可可脂就無法穩定的凝固，且會讓巧克力表面毫無光澤。
1. 可以使巧克力有亮澤度。
2. 容易將巧克力迅速卸模。
3. 增加產品的保存期限。
4. 容易操作。
5. 容易清理。
※巧克力調溫的方法 :
1.桌面調溫法
桌面必須是大理石材質，利用大理石冰冷的特性來降溫
這是專業師傅常用的方法
大量的巧克力調溫最佳方式
→先將巧克力隔水融化至50℃，取2/3的量均勻的倒在大理石桌面上
→使用大刮刀與抹刀來回推抹，讓溫度降到28℃
→鏟回與剩下溫熱的巧克力一起拌勻，使溫度上升並維持在31~32℃
→再置放在調溫鍋即可
2.添加巧克力降溫法
必需要熟知要添加多少量的巧克力，可以達到最後溫度，比較不好控制
→取適量的巧克力隔水加熱融化後，再加入適量切碎的巧克力來調溫
3.水冷法
比較適合在家小量的操作的方法
→先隔熱水溶化製45~50℃。
→離火，隔冰塊將之降溫至25~27℃。
→再隔熱水將之升溫至30~32℃，並持溫即可使用。
※如一冷卻可以使用同樣方法將之升溫、降溫後，調至需要的溫度。
苦甜巧克力 Chocolat de couverture
溶化溫50℃ 降溫27℃ 升溫32℃
牛奶巧克力 Chocolat au lait
溶化溫45℃ 降溫26℃ 升溫31℃
白巧克力 Chocolat Blanc
溶化溫45℃ 降溫25℃ 升溫30℃
※每家巧克力的溫度都不一樣，以上只是基本參考值
注意事項 :
1. 巧克力一定要隔水加熱法來融化，不然會造成油水分離。
2. 隔水加熱時一定要避免水流入巧克力中，因為會造成巧克力結塊狀態。
3. 可可脂含量31%以上才可以稱做為調溫巧克力。
4. 牛奶及白巧克力的融化溫比苦甜巧克力低，是因為其中有添加額外的乳脂成分。
台灣有的品牌我只知道這些:
名資:瑞士 Carma咖瑪巧克力
科麥:比利時 Belcolade貝可拉巧克力
德麥:瑞士瑞士蓮Lindt巧克力及法國OCG巧克力及新加坡SICAO思高巧克力及馬來西亞KLK巧克力
力瑜:法國Callebaut巧克力
聯馥:法國可可貝瑞Cacao Barry巧克力
元寶:法國米歇爾柯資Michel Cluizel巧克力
達客:瑞士Felchlin菲荷林巧克力
開元食品:法國VALRHONA法芙那巧克力
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