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法式千層派皮的特色為薄、脆,非常適合搭配自製的卡士達醬來做食用,通常都會當日烘烤製作除每日所需的量,它可以冷凍保存3個月,之所以採當日烘烤,是因為派皮會因為吸收了空氣中的水分以及餡料的水分後回軟,就會變的不好吃了,很多店家會限定在店內食用,而不接受外帶。派皮及卡士達餡都還可以依造個人口味變換為巧克力風味、水果風味等等。個人還是最喜歡的是原味。

自製千層派皮《優點》

             1.可以使用天然的奶油來製作,現成會加入人體比較難吸收的酥油或人造奶油。

             2.享受自己操作的樂趣。

             3.為烘烤過的派皮都可以冷凍保存3個月以上。

             4.可以明顯吃出自製派皮與現成派皮的不同處。

                    《缺點》

             1.手桿的派皮會因力道不同,而造成烤後膨脹不均的可能性。

             2.會花費比較多時間在製作過程。

 

特別使用繪圖方式來呈現製作過程,是要讓大家更清楚了解法式派皮的特色。

《千層派皮材料》

1低筋麵粉  500g

1融化無鹽發酵奶油 75g

水 250g

1鹽 10g

Tourage/內層》

2總統牌發酵無鹽奶油  300g

製作過程

 F1 將1項的材料攪拌均勻後的麵糰呈現光滑的球體,且不沾手。

F1.jpg 

F2 在攪拌好的麵糰表面,用刀子輕輕劃出一個十字,再用保鮮膜保好冷藏半小時後再使用。

F2.jpg

F3 另外把2項內層奶油用桿麵棍敲打平均,讓高度、厚度、寬度為一致的正方形(15cm*15cm)

 F3.jpg

F4 將冷藏好的麵糰取出,朝劃十字的四方分別桿出四邊多餘的麵糰,中央部份較厚。

 F4.jpg

F5 將冷藏好的奶油置放於中央。 

F5.jpg

F6 分別從四邊將奶油包起後,再冷藏半小時後使用。

 F6.jpg F7.jpg  F8.jpg F9.jpg 

※派皮的桿法有兩種三折4次、四折2次,也有人用三折2次、四折1次。

《三折法》

F10.jpg

1.三折法為將冷藏的麵糰取出後,讓麵糰稍稍回溫後,兩手握住桿麵棍的兩端,用桿麵棍往下到上均勻的敲打,再從左到右均勻的敲打後,再將麵糰桿長。

 F11.jpg F12.jpg 

2.約可以三等分折起的長度即可先折一折

F13.jpg

3.再將最後一折折起後,放入冷藏半小時以上,重覆此動作在三次,每次都要冷藏半小時以上。

 F14.jpg 

《四折法》

F15.jpg

1.四折法為將冷藏的麵糰取出後,讓麵糰稍稍回溫後,再用桿麵棍往下到上均勻的敲打,再從左到右均勻的敲打後,再將麵糰桿長。

F11.jpg F12.jpg

2.約可以四等分折起的長度即可,將左右兩邊折起。

 F16.jpg

3.最後再將麵糰對折,放入冷藏半小時以上,重覆此動作再二次,每次都要冷藏半小時以上。

F17.jpg 

《小叮嚀》

完成的麵糰可以先將之桿成需要的厚度,放置在烤盤上冷凍保存,每層都要用烤只分開,以防止沾黏。千層派皮還可以用圓形慕斯框壓出,要製作派塔用的底,使用前再拿出壓入模型底,也可以壓好後冷凍保存也可。光是千層派皮這基礎麵糰就可變化出多樣的產品出來,不過千層派皮的產品最怕的是回軟,就會變的不脆不好吃了,剩下的就看各位達人的手藝囉!

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Amelia (愛蜜莉) 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • Grace Lee
  • 太謝謝妳了~~真是圖文並茂
  • evs
  • 是不是也有一方式是反折方法做千層派,謝謝。
  • 有 大約有3-4不同的做法

    Amelia (愛蜜莉) 於 2015/02/11 00:37 回覆

  • 訪客
  • 您好,我在網路看到其他食譜會同時使用高筋麵粉和低筋麵粉,這跟單純只用低筋麵粉做出來的成品,兩者之間有什麼差異呢?謝謝!
  • 低筋 鬆脆口感 中筋(高筋+低筋) 硬脆口感

    Amelia (愛蜜莉) 於 2015/10/31 09:52 回覆