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《課程內容》

1.巧克力海綿蛋糕(Génoise au chocolat)+酒漬櫻桃(Garniture)+櫻桃酒糖液(sirop d'imbibage)+打發鮮奶油(Crème chantilly)+裝飾巧克力(décor chocolat noire)

2.Mise au point du chocolat de couverture? (巧克力調溫的學習)

結晶化的技巧 : 加熱融化調溫巧克力 → 隔冰塊降溫 →  再加熱至正確的溫度

為什麼要經過結晶化的過程? 有甚麼好處

1.可以讓巧克力表面光亮

2.可以快速卸模

3.製作時容易操作

以下是基本調溫口訣

→ fondre 40℃à 50℃ 溶化溫
→ refroidir 24à 27℃ 冷卻溫
→ réchauffer pour emplois 28à 32℃ 再次加熱溫
→ conservation du chocolat 16
à 20℃ 保存溫度

PS.巧克力不同調溫的溫度也會不同喔 !

 

《主要學習技巧》

1.如何烘烤出鬆軟的巧克力海綿蛋糕(Génoise au chocolat)?

2.如何將打發的鮮奶油抹的又平又均勻的技巧?

3.如何製作菸捲外形的裝飾巧克力(décor chocolat noire)?

4.如何將巧克力調溫至正確結晶化(cristalisation)?

 

《個人分享&說明》
這款是仿造德國黑森林而製造出的經典款蛋糕。

 

創作者介紹

魔法香味烘焙教室 by愛蜜莉老師

Amelia (愛蜜莉) 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()