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藍莓軟糖-1.jpg覆盆子軟糖-1.jpg

 這次要為大家介紹的是《法式水果軟糖Pâte des fruits》,

在法國的蛋糕專賣店都可以看到販售這樣的水果軟糖,

它跟台灣過年的那種QQ的軟糖是不一樣的喔!

雖然它本身有點甜,但是帶有濃濃的水果香味是其特色,

而且可以入口即化,回讓大家回味無窮的感覺喔!

 

《藍莓軟糖材料》

冷凍藍莓果泥  100g

果膠粉(pectin yellow) 6g

糖   10g

葡萄糖漿 35g

糖 115g

酒石酸 1g

水 1g

製作過程

1.將藍莓果泥放入鍋內加熱至45~50℃後,迅速加入果膠粉和糖的混合物用球型攪拌器攪拌均勻後,分3次加入葡萄糖漿與糖的混合物拌勻即可,繼續加熱至108℃,離火,快速拌入酒石酸與水,迅速入模,放置通風處風乾一晚。

2.風乾後的軟糖切成2.5cm*2.5cm大小的正方形,再沾上咖啡用細砂糖(因為此糖顆粒較小吃起來口感會比較好),再放置通風處風乾一晚,再包上包裝。

 

《覆盆子軟糖材料》

冷凍覆盆子果泥  100g

果膠粉(pectin yellow) 5g

糖   10g

葡萄糖漿 35g

糖 115g

酒石酸 1g

水 1g

製作過程

1.將覆盆子果泥放入鍋內加熱至45~50℃後,迅速加入果膠粉和糖的混合物用球型攪拌器攪拌均勻後,分3次加入葡萄糖漿與糖的混合物拌勻即可,繼續加熱至108℃,離火,快速拌入酒石酸與水,迅速入模,放置通風處風乾一晚。

2.風乾後的軟糖切成2.5cm*2.5cm大小的正方形,再沾上咖啡用細砂糖(因為此糖顆粒較小吃起來口感會比較好),再放置通風處風乾一晚,再包上包裝。

3.可以存放置15℃室溫約一星期。

 

   

 

 

Posted by Amelia (愛蜜莉) at 痞客邦 PIXNET 留言(19) 引用(0) 人氣()


留言列表 (19)

Post Comment
  • Amanda
  • 請問一下.我有做軟糖.可是成品再放入盤時有些硬撥不開.這時候可以沾水嗎?
    另外也覺ㄉ口感不是那麼好.請問.我還有哪些地方要注意...
  • 那你有可能煮過頭了 煮好的 軟度是QQ的 而且不會很硬 建議你再重新試過一遍喔 議定要用黃色果膠粉喔!

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2011/11/29 13:11

  • Amanda
  • 你好.我有再煮一次.請問她有冒泡大約幾度?.溫度計幾乎都停在70-75不上去.可是她已經很黏稠了.黃色果膠粉飾用德麥專用粉.還是老師有再高雄教課嗎
  • 45~50度時就冒泡.才加入果膠和糖.不好意思目前沒有在沒有在高雄教課 請問你的溫度計是新的還是用很久了

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2011/12/05 23:24

  • amanda
  • 有仔細看過照片.您的照片式QQ的.我的是黏稠的.差很多
  • 我還有一個辦法是你 將你煮製過程的說明打字給我 我閱讀後看看你有沒有哪裡做錯 才能再幫你鑑定一下那裏出問題

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2011/12/05 23:25

  • Amanda
  • 我再煮一次看看.也把溫度計換新.看看問題在哪.謝謝你的幫忙.謝謝!!
  • 不客氣!

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2011/12/06 16:19

  • Amanda
  • 老師你好.有再做過軟糖.不管是溫度計還是果膠.都OK煮好口感也不錯.放著也都還好.只是..我把他放冰箱.隔天有些出水.這樣算正常嗎?還是他需要沾糖後才能冰?有其他保存方式嗎?麻煩老師了.謝謝!!
  • 放在室溫一天或保鮮盒內或比你模型高的平盤內置放你的軟糖用保鮮膜包起風乾一晚再沾糖,因為專業的會置放在15度溫下的空間不覆蓋任何東西讓軟糖風乾(風乾的手續很重要),完全乾燥後在沾上糖切塊(6面都要沾糖),密封盒保存盡量快點食用完畢,因為畢竟法式軟糖是用純水果泥做的,保存期限一星期至10天比較剛好 如果你怕出水 比較喜歡可以Q一點可以果泥少果膠再多一點 這就要靠你試試囉!

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2012/01/04 14:19

  • ANNA
  • 老師妳好:
    我試作法式軟糖,可是煮到 105度就非常稠,倒入盤中就己經快凝固了,是不是瓦斯爐火力太大,導致的,(我煮的一開始用小火,溫度上不去,後來就開中大火,溫度是上去了,可是就變的濃稠),成品口感還可以,就是太稠了,所以變的厚度比較厚,外觀不平整,再麻煩老師指教一下,謝謝。
  • 請問你用的是哪一種的果膠粉呢?

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2012/01/08 23:57

  • ANNA
  • 老師您好,我用的糖果專用果膠,應該是元寶實業代理的那款。
    老師煮的時候火力也是用中火嗎?
  • 我用的是電爐小火慢慢煮讓它升溫的 我用的也是元寶 但是果膠粉有兩種 一種是黃色果膠粉做軟糖專用的 另外一種是果膠粉是做違法式果凍放在慕斯理的有這兩種分別

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2012/01/10 13:40

  • 育小如
  • 越看越想吃
  • bibi
  • 你好,我这里找不到酒石酸, 不放可以吗?
  • 你可以試試看 如果不行請加檸檬汁代替

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2012/07/02 18:54

  • 淇淇
  • 老師您好請問: HM果膠要去哪買.是做法式水果軟糖專用的..很難買.不知道老師您是否有用過這種果膠.如果買不到那可以用哪種代替呢?謝謝..
  • 這種果膠只有跟進口商直接叫貨才有 廠商叫做元寶 要跟廠商說要做水果軟糖專用的黃色果膠
    有人用吉利丁代替 不過口感上會有差別喔!

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2012/10/06 21:16

  • 您的暱稱 ...
  • 軟糖要如何切才會平整漂亮
  • 要將刀子從軟糖的上方 平衡刀子的力量從上壓下切才會美

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2012/10/29 23:29

  • 您的暱稱 ...
  • 刀子會黏嗎
  • 會小黏但不會黏到取不下來

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2012/10/31 22:51

  • Awanz
  • 老師您好,

    有幾個問題想請教:

    1.果膠粉的用量在不同水果是不是有不一樣的比例,要如何判斷?
    2.有的老師說加檸檬汁會破壞檸檬酸的凝固,是這樣嗎?
    3.若是加檸檬酸也有每種水果或是重量的比例嗎?

    不好意思,因為試了很多次,都很難成功,才問一堆問題,再麻煩老師有空幫忙回答,謝謝!
  • 1.對!沒有錯 我通常都在8~16g增加減 第一次要告自己嘗試 因為果泥 及果膠的品牌也會影響
    2.檸檬酸只是幫助凝固 加多了軟糖過酸還會蓋過水果味 所以才用酒石酸 可以幫助凝固但又不會有酸味
    3. 所以不需要太多我都加1-2g就夠了!

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2013/04/09 21:24

  • Awanz
  • 謝謝老師的解惑。會是有ㄧ點就是溫度我煮到約20-30分鐘,溫度都只接近100,很難上去,溫度計是新的,掛鍋邊長針型,會碰到鍋底。再麻煩老師了。
  • 你的溫度計是指真還是電子的

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2013/04/10 12:40

  • Awanz
  • 指針型的,我懷疑它是壞的,因為我用98度熱水測才50度。
    所以昨天試煮就不用它,直接煮30分,非常稠,結過應該是果膠放太多,整個硬掉。第二次再試果膠量減少,ㄧ樣堅持久煮,結果成品好多了。今會再試,希望會更成功。
    1.鳳梨550g. 膠50g(烘焙工坊)
    2.鳳梨500g.膠22g
    今天可能會試蘋果,之前用錯膠,做出ㄧ堆果醬,有了果膠後,可能因為溫度和膠量做出不良品,幸好老師不藏私,願意傾囊相授,大家才可以獲得有用的資訊,謝謝!
  • 指針型的不是壞的 那個是用來測麵包的溫度 不能用來煮糖

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2013/04/11 22:10

  • Silvia
  • 請問煮好的軟糖有凝固,但是沾了糖放入保鮮盒隔天外層的糖有點溼黏水解化掉,原因是什麼?為什麼老師沾了糖後要再靜置風乾呢?這樣不是會吸收空氣中的溼氣嗎?要如何判斷已經風乾了可以密封包裝。謝謝
  • 基本上是適溫保存就可以 可是台灣氣候太熱 所以只要經過冷藏 以後 有進出冰箱就會因為冷熱交替的關係而水水的 表皮摸起來乾燥有一點黏黏的就可以啦! 我都放在通風良好的地方風乾的

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2013/05/27 16:25

  • Private Comment
  • 酒石酸等於塔塔粉嗎
  • 您好 請問所說的 酒石酸 是 塔塔粉嗎?? 蘋果酸 檸檬酸 可行嗎??
  • 用檸檬汁3g代替就可以 水用不用啦!

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2014/02/18 21:36

  • 訪客
  • 老師:我買的是DGF蘋果果膠粉,可以同等量代替跟PECTIN YELLOW嗎
  • 你可能要自己試作一次看看 沒有凝固就需要增加 這牌子我沒有用過

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2014/06/27 21:04

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