法式經典甜點「馬卡龍Macaron」表面的光滑與底部裙邊是如何製作而成的呢?

在法國甚至歐洲各國都有製作這款著名的馬卡龍甜點,各國做的大小都不一樣,有五十元硬幣大小,也有當做餐後盤式甜點大約直徑6~7cm大小的,會搭配覆盆子等水果一起食用或瑞士蛋白奶油霜或奶油霜或巧克力嘉納許,還有約直徑3cm大小的基本款,可以在法國的甜點專賣店可以買到

馬卡龍的配方中會添加杏仁粉與純糖粉調出來的杏仁糖粉(TPT),再加入另一份的純糖粉及打發的蛋白霜,純糖粉是很重要的原料之一,也是影響馬卡龍的成功與否。表面的光滑就是配方中含較多的糖經烘烤後而將糖釋出表面才形成。另外麵糊必須使用刮板或攪拌匙從鋼盆邊緣至底部來回徹底的混拌均勻(法文稱做macaronage馬卡龍手法),主要破壞氣泡,讓麵糊產生流動性。

※    完美的馬卡龍必須「表面平滑且具光澤」、「底部邊緣需形成裙邊(pied=腳的意思)」

※    台灣氣候濕,所以我都會將擠好的馬卡龍餅放入烤箱用45℃~50℃的低溫來烤乾表面,這個風乾的手續也是影響馬卡龍裙邊有無形成的步驟之一

※   魔法香味烘焙教室 ~ 馬卡龍專修課程

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    Amelia (愛蜜莉) 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()