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《剖面圖》

2   

《Biscuit Joconde/鳩康地杏仁蛋糕體》32cm*25cm *1盤

糖粉 40g

杏仁粉 70g

低筋麵粉 20g

全蛋 2顆 

蛋白 2顆

細砂糖 15g

無鹽奶油(融化)15g

《製作過程》

1.糖粉、杏仁粉、低筋麵粉、全蛋一起攪勻。

2.無鹽奶油隔水加熱溶解。

3.蛋白與細砂糖打粉硬性發泡。

4.將1/2的蛋白霜與1.拌勻後拌入剩下的1/2。

5.最後再拌入溶化奶油,倒入餔有烤盤紙的烤盤內。

6.用170烘烤約10~12分鐘即可。

 

《Mousse à la noix de coco/椰子慕斯》

牛奶 12g

細砂糖 10g

椰漿 35g

吉利丁片 1片

動物性鮮奶油 65g

《製作過程》

1.將牛奶、細砂糖、椰漿一起隔水加熱至糖溶解。

2.吉利丁片泡冷水後擠乾水分放入1.裡,隔冰水降溫。

3.動物鮮奶油打至8分發,拌入2.內,再倒入模型下層。

 

《Mousse passion/百香果慕斯》

細砂糖 40g

百香果果泥 85g

吉利丁片 2片

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『義大利蛋白霜』 取用60g

蛋白 20g

細砂糖35g

水 10g

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動物性鮮奶油 90g

《製作過程》

1.將細砂糖、百香果果泥一起隔水加熱至糖溶解。

2.吉利丁片泡冷水後擠乾水分放入1.裡,隔冰水降溫。

3.將細砂糖與水煮至118,再加入蛋白內打發成為義大利蛋白霜,與2.拌勻

4.動物鮮奶油打至8分發,拌入3.內,再倒入模型下層。

 

《Décor&Garniture/裝飾&內餡》

切片糖漬鳳梨 2片 

杏桃果膠 適量

新鮮百香果 1顆

 

《最後組合》

1.先將蛋糕壓出兩個圓形。

2.先放一片圓形蛋糕體於底層。

3.倒入椰子慕斯約模型的一半高後,均勻的灑上切塊的鳳梨,壓入第二片的蛋糕體,入冷凍15M。

4.取出,再倒入拌好的百香果慕斯與模型一樣高後,抹平,入冷凍15M

5.將杏桃果膠用水1:1的量隔水加熱溶解,再加入1~2茶匙的新鮮百香果,再到在慕斯表層厚,抹平即可

 

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