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《法式牛軋糖材料》

1水 70g

1細砂糖 200g

1葡萄糖漿 45g

1蜂蜜 170g

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2夏威夷果 100g

2開心果 25g

2杏桃乾 100g

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3可可脂  50g

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4細砂糖  10g

4蛋白 35g

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米紙(威化紙)  適量

 

《製作過程》

1.先將夏威夷果和開心果用180烘烤3分鐘後用手撥一撥再烤3分鐘,使烘烤均勻

2.利用烤箱的餘溫將可可脂放入溶化,順便一起與杏桃乾一起保溫在100,備用

3.準備慕斯框下面鋪上烤紙。

4.將1的材料一起加熱至149,約至132℃時就可以先打發4的材料製白色,1的材料至149℃緩緩沖入打發的蛋白中持續打發約3~5M

5.再將溶化的可可脂分數次加入第4項內

6.最後再加入2的材料拌勻。

7.將第6項挖出放置矽膠烤墊上來回摺疊後在放入模型內定型約12~24小時

8.再切片食用及可

Amelia (愛蜜莉) 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Tina
  • 請問老師, 細砂糖.葡萄糖漿可以改成麥芽糖嗎?另外,沒有可可脂可不加嗎?
  • 透明色麥芽糖 可以 可可脂不加可能會硬一點 你試試看 不行就改加奶油(可可脂量的一半就好)

    Amelia (愛蜜莉) 於 2015/03/24 09:40 回覆