不同比例的杏仁膏比較表
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杏仁(%) |
糖(%) |
保存時效性 |
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生的杏仁膏 (2:1的比例) |
66%=約2kg |
33%=約1kg |
非常短的時效性 (易發酵) |
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生的杏仁膏 (1:1的比例) |
50%=約1kg |
50%=約1kg |
短的時效性 (易發酵) |
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甜點專用杏仁膏 (糖為煮熟的) |
33%=約1kg |
66%=約2kg |
基本保存時效 |
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塑型專用杏仁膏 (糖為煮熟的) |
25%=約1kg |
75%=約3kg |
適合長時間保存 |
Pâte d’amande confiseur à 33%/33%的杏仁膏製作法
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材料: 新鮮杏仁(去皮) 500g 砂糖 1kg 葡萄糖漿 200g 水400g ※煮至120℃ |
煮製法: 1.先將杏仁去皮、洗淨、晾乾後放入食物調理機備用。 2.將砂糖、葡萄糖漿、水一起煮至120℃。 3.將2項邊加入1項內邊攪動1項內的杏仁直至呈現白皙狀和糰狀。 4.當3項的杏仁膏完成時，將之倒在大理石桌上，使用桿麵棍揉製使之冷卻。
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Pâte d’amande crue/50%的杏仁膏製作法
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材料: 新鮮杏仁(去皮) 250g 砂糖 250g 葡萄糖漿或蜂蜜或杏桃果泥50g 蛋白3~4顆 |
煮製法: 1.將所有材料放置食物調理機內一起攪勻即可。 ※冷藏保存、必須快速使用、可以製作法式常溫蛋糕或馬卡龍，也可以當作裝飾。
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愛蜜莉老師： 感謝您的分享！過幾天有空的話我想試試看。 想請教您幾個問題： 1. 新鮮杏仁要去哪買？可以直接用烘焙材料行賣的杏仁粉來作嗎？ 2. 杏仁去皮的方式？我在網路上看到比較多的方式是先煮過再去皮，請問這樣可以嗎？ 3. 葡萄糖漿可以用其他材料代替嗎？比如說轉化糖漿或是麥芽糖？ 謝謝～
1.烘焙材料行 不可 要去皮 2.應該可以 3.透明色麥芽糖或水麥芽 另外這個只是參考表 讓大家知道杏仁膏怎樣來的 通常都是買現成來使用 因為家裡設備要做出來有點困難
謝謝老師。 那麼請問烘焙材料行也買得到杏仁膏嗎？ 因為我曾經問過附近的材料行但是並未買到。 不知道老師是否方便提供台北市或是新北市可以買到的地點？ 謝謝。
中和艾佳 台北 明瑄
謝謝老師！^O^
請問杏仁膏做好人物，為什麼會溶化，變的黏黏濕濕的，要如何乾燥 感恩
你說的是自製的 還是外面買的
請教老師50%的杏仁膏加入蛋白需攪打成什麼樣的狀態才算是完成？因為食譜上寫3~4顆，蛋有大小不知該如何判斷。另外想請教老師如果要在奶油類蛋糕加入杏仁膏的話是否有一定比例上的換算？因為曾看過有人推薦加入杏仁膏的蛋糕濕潤度和鬆軟度都很加分，所以很想試試看。謝謝老師
打到膏狀成團才行; 大約一顆算35-40g;奶油的重量;可以取你配方奶油的重量換杏仁膏 看你喜歡1-1 2:1都可以或者10g剩下為奶油也可