◆ Crème Chantilly 打發的鮮奶油
- 10月 09 週二 201210:44
《法式甜點會使用到的餡種類分析》
◆ Crème Chantilly 打發的鮮奶油
- 10月 02 週二 201210:33
法式泡芙 (Pâte à choux )的分析
◎ 法式泡芙 (Pâte à choux )基本配方
水 200g
- 9月 25 週二 201210:31
法式千層派皮 (Feuilletage) 的分析
◎ 法式派皮 (Feuilletage) 基本配方 ~ 基本法
中筋麵粉 200g
- 9月 18 週二 201210:20
法式甜塔皮(Pâte sucrée) & 法式酥脆塔皮(Pâte brisée sucrée)的分析
◎ 法式甜塔皮或法式酥脆塔皮
甜塔皮(Pâte sucrée)基本配方
無鹽奶油150 g
- 9月 11 週二 201210:00
奶油蛋糕(磅蛋糕) Gâteaux aux beurre，又稱常溫蛋糕的分析
◎ 奶油蛋糕(磅蛋糕) Gâteaux aux beurre又稱常溫蛋糕
因為含有大量的奶油，奶油的油脂可以保持濕潤而增加保存期限
- 9月 04 週二 201210:40
全蛋海綿蛋糕體 & 分蛋海綿蛋糕體 的分析說明
◎ 海綿蛋糕體(全蛋打法) *6吋一模
基本配方 一 是和作法式草莓蛋糕，因為蛋糕體較扎實一點
全蛋2顆
- 8月 28 週二 201210:31
《配方中的模型與自己有的模型不一樣時怎麼辦?》
→所使用的模型皆為圓形時
X＝(想使用模型之半徑)÷(配方模型半徑)²
- 8月 21 週二 201210:32
法式甜點的基礎必學慕斯餡(Mousse)與醬汁(Sauce)及裝飾(Décor)
1.芭芭露亞(Bavaroise):英式香草醬(crème anglaise)加入吉力丁與打至八分發的動物鮮奶油(crème fouttée)而製成的慕斯餡。
2.鮮奶油霜(Crème chantilly):鮮奶油中加入砂糖打發，常用來裝飾蛋糕的外觀。
3.奶油霜餡(crème au beurre):經過打發的奶油內加入打發的蛋黃醬或炸彈麵糊(Pâte à bombe)，而製成的奶油霜餡
- 8月 14 週二 201210:52
法式甜點的「基礎必學蛋糕體及宴會小蛋糕」
1.海綿蛋糕體(Génoise):分全蛋打法及分蛋打法
2.戚風蛋糕體(Chiffon):使用打發的蛋白霜當膨脹劑
3.拇指蛋糕體(Biscuit cuillère):慕斯圍邊用、夏落特慕斯(Charlotte)、提拉米蘇、小西點
- 8月 07 週二 201210:28
「戚風蛋糕」為什麼模型絕對不刷油或舖烤紙烘烤呢?
→因為戚風蛋糕體中的蛋多且麵粉量較少，所以需要模型的內牆來支撐烘烤時的膨脹，戚風蛋糕體是利用打發的蛋白來膨脹蛋糕體，也因麵粉較少而少了支撐力，故烘烤完成後要立刻連同模型倒扣懸空放涼，才不會因為蛋糕的重量和重力而萎縮，待完全冷卻後，就可以使用刀子延模型邊緣劃一圈後再脫模(另烘焙材料行也有販售戚風蛋糕紙模型，方便送禮)
