魔法香味烘焙教室 by愛蜜莉老師

◎    法式甜塔皮或法式酥脆塔皮

甜塔皮(Pâte sucrée)基本配方

無鹽奶油150 g

低筋麵粉250 g

鹽 2 g

細砂糖80 g

全蛋 50g

   

酥脆塔皮(Pâte brisée sucrée)基本配方

低筋麵粉200 g

無鹽奶油 100g

鹽4 g

細砂糖20 g

水5 g

全蛋1 顆

香草 適量

       

《製作注意事項》

1.(手作法)先將冷凍切丁的無鹽奶油與低筋麵粉一起搓揉成粉狀後，再與剩下的材料拌揉成團狀，冷藏1小至1晚後再使用。

2.(機器法)只要將切丁冷凍過的無鹽奶油與所有的材料一起拌成團即可，冷藏1小至1晚後再使用。

3.塔皮使用糖粉或細砂糖的影響為烘烤後的塔皮，表面為光滑且鬆脆使用糖粉，而使用糖會浮出糖的結晶而產生硬脆的口感，就看各位的喜好了!

《烘烤注意事項》

1. 法式塔烘烤都使用無底的塔框，方便填餡，外觀也比較美。

2. 壓好的塔皮，要用叉子或竹籤出戳洞，再放上壓石，防止烘烤中塔底膨脹過高。

3. 塔皮的烘烤有兩中，一種是空燒至熟，可以填入不需要再烘烤的餡料，例卡士達餡；另一種白燒(烘烤至半熟)，再填入杏仁奶油餡繼續烘烤上色。