法式牛軋糖咬的時候會比較硬，入口後會比較軟，使用蜂蜜與葡萄糖漿是法式牛軋糖的特色，所以在嚼的時候會慢慢散發出蜂蜜香，主要是利用蜂蜜裡的天然凝固能力來製作出的天然的糖果。
《可可脂》
《法式牛軋糖材料》
1水 70g
1細砂糖 200g
1葡萄糖漿 45g
1蜂蜜 170g
----------------------
2杏仁 125g
2藍莓乾 100g
---------------------
3可可脂 50g
---------------------
4細砂糖 10g
4蛋白 35g
----------------------
米紙(威化紙) 適量
《製作過程》
1.先將帶皮核桃用180℃，烘烤3分鐘後，用手撥一撥再烤3分鐘，使烘烤均勻。
2.利用烤箱的餘溫將可可脂放入溶化，順便一起與藍莓乾一起保溫在100℃，備用。
3.準備慕斯框，下面鋪上烤紙。
4.將1的材料一起加熱至149℃，約至132℃時就可以先打發4的材料製白色，1的材料至149℃緩緩沖入打發的蛋白中持續打發約3~5M。
5.再將溶化的可可脂分數次加入第4項內。
6.最後再加入2的材料拌勻。
7.將第6項挖出放置矽膠烤墊上來回摺疊後在放入模型內定型約12~24小時。
8.再切片食用及可。
文章標籤
全站熱搜
請問糖放涼後是偏軟還是偏硬呢? 我試做了幾次, 放涼後手指壓還會有痕跡, 不曉得這樣是OK的嗎?
這款是軟的 而且入口即化的感覺
請問放可可脂的目的是？
讓牛軋糖保持適當的柔軟度
請問糖溫是不分冬夏都煮至149度嗎？可否用滴入水中方式測試？滴入水中後為何種狀態即可判定已達所要糖溫？謝謝妳！
不論冬夏都可煮至149度 滴水分法還是要煮至149度自行測過 才知結果
請問可可脂是白色巧克力嗎，或可用白色巧克力替代？謝謝
不可以 不一樣的東西 明瑄烘焙行有賣
請問細砂糖是200g 還是10g ?? 您上面寫了兩次，但不一樣！