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◎    奶油蛋糕(磅蛋糕) Gâteaux aux beurre又稱常溫蛋糕

因為含有大量的奶油,奶油的油脂可以保持濕潤而增加保存期限

基本配方

無鹽奶油 180g

全蛋 170g

鹽 2g

低筋麵粉 140g

糖粉 140g

酒漬水果 60g (可使用的有無花果蔓越莓、草莓乾、杏桃乾、黑蜜棗乾、芒果乾蜜漬香吉士皮....)

用170℃;烘烤約35分鐘;15cm模型2模

《注意事項》

1. 模型刷油或鋪烤紙→雖然蛋糕體是高油,但是防止內餡的酒漬水果糖份溢出造成沾黏,所以還是刷上薄薄一層融化奶油,再均勻的灑上低筋麵粉為佳

2. 糖粉和低筋麵粉要過篩

3. 奶油要先打發後,再加入全蛋一起打發

4. 如果不想要酒漬水果沈到底層,可以將低筋麵粉更換為中筋或高筋麵粉,當然麵粉筋性越高,口感也會比較紮實

5. 無鹽奶油要用切丁冷藏過的(機器攪打時),無鹽奶油要用切丁室溫軟化為佳(手攪打時)

6. 雞蛋要用常溫狀態並分2~3次加入,冬天如果太冰可以隔水加溫一下(小心煮熟呦!)

《基本技巧》

1. 糖油拌合法:最常使用的方法,乾鬆柔軟、氣泡大、紋理粗糙

2. 粉油拌合法:體積會較糖油法更加膨脹、表面裂紋大、口感鬆軟輕柔、紋理細緻蛋糕扎實

3. 蛋油拌合法:這是我朋友特別教我的方法,是為了不用加入乳化劑等化學物質,又可以讓蛋糕鬆軟又香濃的技法

《配方變化的比例》

1.  水果乾一定要浸泡過酒,才不會讓水果乾吸收麵糊裡的水分,重量不可超過麵粉

2.  如果添加杏仁等粉末的堅果類,應減少堅果粉末30%重量的麵粉,才不會讓麵糊太乾

3.  添加可可粉應減去等量的麵粉

4.  添加酒類或牛奶等液態原料時,必須增加麵粉或砂糖的份量來做調整

*增加麵粉的標準:每100g的液體,必須增加125g的麵粉。

*增加砂糖的標準:相對於麵粉重量的2/3,不能超過全體水分(全蛋的水分+液體量)。

5.配方中的麵粉量,可替換50%以下的玉米粉、在來米粉、蓬萊米粉、澄粉等來變化口感。

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    Amelia (愛蜜莉) 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()