魔法香味烘焙教室 by愛蜜莉老師

◎   法式泡芙 (Pâte à choux )基本配方

水 200g

無鹽奶油 90g

鹽 2g

低筋麵粉 120g

全蛋  225g

用180~190℃；烘烤約15~20分鐘至呈現金黃色即可

◎泡芙麵糊的特色是水分含量多，會藉由烤箱加熱後膨脹。

※法式泡芙與台式泡芙(即日式泡芙)的區別

1.法式泡芙最經典款為閃電泡芙Élcair、聖多蘿Saint-Honré、巴黎花圈Paris-Brest。

2.日式泡芙體積會比法式泡芙還要大。

3.法式泡芙通常為數個小的組合而成的小甜點。

4.日式泡芙大多搭配卡士達餡及打發鮮奶油後直接當日食用的小點心。

5法式泡芙考好厚外脆內軟很像義美小泡芙。

6.日式泡芙烤好外觀會不規則，經過填餡的動作會脹大，就會變得很可口的外觀。

※泡芙的理論

1.在加熱的液體中迅速拌入麵粉 →為的是達到糊化的作用，且不讓麵粉結粒的重要步驟。

2.而加熱的液體加入「 奶油」的原因 → 是為了讓麵糊有更好的延展性，因為沒有了奶油，過強的黏性會使膨脹體積過小，且糊化的過程也不會結粒。

3.麵糊需要糊化攪拌、揮發多餘的水分至麵糊達到「80℃」為最佳狀態。

4.最後一顆顆加入「全蛋」→ 蛋黃中含有天然的卵磷脂等天然的乳化劑，可以入化水和油，可以讓泡芙順利的在烘烤中膨脹。

5.如何判斷最後麵糊的成功與否? → 麵糊是溫熱狀態、看起來花順且具有光澤、是當柔軟度(用木木匙舀起會呈現倒三角形的垂下狀態)。

6.加入的雞蛋要使用常溫的，不然麵糰溫度急速下降，會影響麵糊的軟硬度；攪拌全蛋的時間也不能過長，也會影響麵糊的軟硬度。

7.烘烤前在表面均勻灑水→ 可以讓泡芙均勻的向上膨脹。

8.烘烤不足會讓烘烤完成的泡芙變成塌扁狀態。