魔法香味烘焙教室 by愛蜜莉老師

使用洋梨製作慕斯是在法式甜點中的基本款，法國人會利用盛產的洋梨來製作清爽的慕斯餡，裡面會包裹進漬過洋梨酒糖液的洋梨丁來作內餡，讓你每一口都可以到洋梨的美味。而且洋梨本身水分不多，比較不會影響慕斯的口感。

《蛋糕體》

蛋黃 2顆

細砂糖 30g

蛋白 2顆

細砂糖 30g

低筋麵粉 60g

糖粉 少許

《製作過程》

1.將蛋白與糖打發成蛋白霜。

2.另外將蛋黃與糖打發成淡黃色。

3.將1與2一起拌勻後，再將過篩後的麵粉加入拌勻。

4.在烤盤上擠成均勻條狀(沒有空隙)，表面均勻灑上糖粉，烘烤溫度180℃；約5~8M。

5.冷卻後再用圓形慕斯框壓出一片片的蛋糕體(只要可以裝入你的容器) 。

《洋梨慕斯》

冷凍洋梨果泥 100g

細砂糖 24g

吉力丁片 2g

動物鮮奶油 120g

《製作過程》

1.先將動物鮮先製作義大利蛋白霜:60g糖+25g水煮製118℃，然後緩緩加入蛋白內(1顆)一起打發成形。奶油打至8分發冷藏備用。

2.先將動物鮮奶油打至8分發冷藏備用。

3.另外將洋梨果泥與細砂糖加熱至40~50℃(糖完全溶化)，另用餘溫將泡軟的吉利丁加入拌勻。

4.將2隔冰水降溫，再加入1拌勻。

《裝飾》

罐頭西洋梨 少許

《最後組合》

1.準備酒糖水:糖加水用1:1的量冷卻後，再加入少許的酒提味。

2.杯底先加入少許的洋梨慕斯，放上一片蛋糕體(要吸附1的酒糖水)，再加入少許的洋梨慕斯後再灑上切丁的洋梨，再放上一層蛋糕體(也要吸附1的酒糖水)，再加入少許的洋梨慕斯後再灑上切丁的洋梨，再用洋梨慕斯覆蓋至滿。

3.洋梨切片後用火牆燒表面一下，再用抹刀鏟起放在表面做裝飾。