使用台灣品種的「紫色地瓜」來製作蒙布朗裡最重要的餡，從洗淨、蒸煮、烤乾、搗泥等製程都不能疏忽，因為是蛋糕美味的重點，使用圓柱形的海綿蛋糕體，搭配卡士達餡，再抹上打發鮮奶油，再將調製好的芋頭蕃薯餡放入擠花袋內用專用的花嘴擠出，猶如讓蛋糕穿了一件高貴的紫色衣裳，準備去參加舞宴呢?
《剖面圖》
《紫玉地瓜泥材料》可製作一份270g的地瓜泥
地瓜 3條
-----------------------------
濾網 一個
木匙 一支
《紫玉地瓜泥的處理過程》
1.將外皮的泥洗淨。
2.去皮。
3.切塊。→去皮後的重量為400g
4.放入電鍋蒸30分鐘。
5.蒸熟後的地瓜均勻地放置在烤盤上。
6.用180℃烘烤10分鐘。→烤出多餘的水分
7.再利用木匙將地瓜過篩(要趁熱)。→是為了要地瓜吃起來比較滑順
8. 最後完成的地瓜泥。→過篩後的重量為270g
PS.此地瓜泥可以冷凍包存3個月
《紫玉地瓜蒙布朗材料》
紫玉地瓜泥 80g
全脂牛奶 20g
無鹽奶油 10g
糖粉 15g
動物鮮奶油 20g
《製作過程》
1.將所有材料一起放入鋼盆內。
2.一起攪拌均勻就可以了。
3.(冷藏保存)最後完成圖。
《打發鮮奶油材料》
動物鮮奶油 150g
糖粉 25g
《製作過程》
1.將動物鮮奶油與糖粉一起放入攪拌缸內。
2.打製硬挺全發狀態。
3.冷藏備用即可。
《海綿蛋糕體材料》可以做3個
全蛋 2顆
細砂糖 80g
低筋麵粉 60g
融化的奶油 13g
《製作過程》
1.將奶油隔水加熱。
2.低筋麵粉過篩備用。
3.全蛋與細砂糖攪拌均勻後，隔水加熱至42℃。
4.放置攪拌機上攪打至發(可以畫8的狀態)。
5.先舀少許麵糊至融化的奶油內。
6.低筋麵粉分兩次加入第四項內。→動作要輕巧、快速
7.再將第五項快速加入拌勻。
8.倒入模型內約8分滿，用170℃烘烤12分鐘即可。
9.放置涼架上，待涼即可。
《使用的器具與材料》
1.蒙布朗專用花嘴 一個
2.海綿蛋糕體用慕斯框 3個
3.卡士達醬 一份(http://magiearome.pixnet.net/blog/post/28381652)
4.紫玉蒙布朗餡 一份
《最後組合》
1.用小刀將蛋糕取下。
2.取下後的海綿蛋糕體。
3.將蛋糕體切成三等份。
4.取底層抹上卡士達醬，蓋上第二片蛋糕。
5.再抹上一層卡士達醬，再蓋上最後一片蛋糕。
6.外圍抹上打發的動物鮮奶油。
7.擠花袋內裝入紫玉蒙布朗泥，先橫向擠上紫玉泥。
8.再縱向擠上紫玉泥。
9.表面灑上防潮糖粉，完成。
留言列表
