《剖面圖》由上到下 共8層
巧克力鏡面淋醬
鳩康地蛋糕體
咖啡奶油霜
鳩康地蛋糕體
巧克力嘉納許
鳩康地蛋糕體
咖啡奶油霜
鳩康地蛋糕體
《Biscuit Joconde/鳩康地杏仁蛋糕體 》* 2盤
糖粉 80g
杏仁粉 140g
低筋麵粉 40g
全蛋 4顆
蛋白 4顆
細砂糖 30g
無鹽奶油 30g
《材料的事前準備》
《製作過程》
1.將杏仁粉全蛋麵粉糖粉一起打勻。
2.將細砂糖與蛋白打至硬挺的蛋白霜(約9分發)。
3.先舀1/3量的蛋白霜拌入1項內再拌入剩下的蛋糕白。
4.再拌入溶化後的無鹽奶油。
5.烤盤上鋪上烤紙，將麵糊分別倒入烤盤。
6.用刮刀抹平表面。
7.用190℃烘烤13分鐘左右，立即從烤盤取下，邊緣的紙撕下後放涼再使用。
《Ganache/巧克力嘉納許》
苦甜巧克力 50g
動物鮮奶油 50g
《製作過程》
1.苦甜巧克力與動物鮮奶油分別加熱。
2.混合拌勻置乳化狀就可以使用了。
PS.如果稠度不夠可以冷藏後再使用或者隔冰塊水馬上降溫
《Crème au beurre au café/咖啡奶油霜》
蛋黃 4顆
細砂糖 120g
水40g
無鹽奶油(切丁) 180g
咖啡濃縮液 5g
《材料事前準備》
《製作過程》
1.將切丁的奶油放入鋼盆內打至軟備用。
2.將細砂糖與水煮至120℃，將蛋黃稍微打發後糖漿緩緩的從邊緣加入打發。
3.此麵糊稱為炸彈麵糊(完成後的狀態)。
4.將炸彈麵糊加入打發的奶油裡。
5.拌勻即可。
6.再加入濃縮咖啡將調味即可使用。
《Infusion pour imbbage/咖啡糖液》
糖漿水 100g(50g細砂糖+50g水加熱融化放涼即可)
濃縮咖啡漿2g
《製作過程》
1.將50g細砂糖+50g水加熱融化放涼，再加入濃縮咖啡液拌勻即可。
《Pate à glace/巧克力鏡面淋醬》
苦甜巧克力 100g
動物鮮奶油 120g
葡萄糖漿 20g
無鹽奶油8g
《製作過程》
1.將巧克力與動物鮮奶油隔水溶化拌勻。
2.加入無鹽奶油拌勻。
3.再加入葡萄糖漿拌勻。
4. 保持溫度在45℃即可使用。
《最後組合》
1.用長方形慕斯框壓出需要的蛋糕。
2.總共需要的蛋糕體4片。
3.將地一片正面朝下方入底層。
4.均勻的吸附咖啡糖液。
5.加入一層的咖啡奶油霜。
6.蓋上第二層蛋糕體。
7.再次刷上咖啡糖液，再抹上巧克力嘉納許餡。
8.再蓋上第三層蛋糕體，再次刷上咖啡糖液。
9.再抹上一層咖啡奶油霜，再蓋上最厚一層蛋糕體，入冷凍半小時後再使用。
10.從冷凍庫取出架高(如下圖)，用火槍燒一下外圍慕斯框。
11.取下慕斯框。
12.將調溫至45℃的巧克力鏡面淋醬從中央淋下。
13.至完全覆蓋為止，靜置10分~15分。
14.再用抹刀鏟起。
15.用紙的擠花袋放入溶化的巧克力來寫字，就完成囉!
《寫字用得巧克力》
1.將巧克力融化，調溫置碰觸嘴唇感到溫溫的就可以了。
2.然後裝入紙做的擠花袋。
《小圓形的組合法》
這是利用剩下的蛋糕體來製作的。
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