魔法香味烘焙教室 by愛蜜莉老師

◎    海綿蛋糕體(全蛋打法) *6吋一模

基本配方 一 是和作法式草莓蛋糕，因為蛋糕體較扎實一點

全蛋2顆

蛋黃 1顆

細砂糖 75g

低筋麵粉60g

無鹽奶油(融化)12g

用180℃；烘烤約20~25分鐘

基本配方 二 適合做抹鮮奶油餡的生日蛋糕，因為較柔軟

全蛋 130g

細砂糖 50

蜂蜜 7g

麥芽糖 7g

低筋麵粉 75g

無鹽奶油(融化) 12g

牛奶 15g

用180℃；烘烤約20分鐘

《不敗的秘訣》

1. 烤模舖烤紙或刷油(方便卸模)

2. 低筋麵粉過篩，分3~4次加入拌勻

3. 全蛋與糖隔水加熱至36℃為(最佳)~42℃，然後打發成淡黃色的半流動麵糊(豁稱做可以劃八→下沉速度慢)，也是蛋糕體烤後柔不柔軟的關鍵步驟。

4. 用機器攪打的時候要採高速→中速→低速的順序，這樣氣泡會變的比較均勻且小，也不容易消泡，蛋糕烘烤後的紋理也較美。

5. 隔水溶化的奶油維持在60℃時加入為最佳，(太低溫剖面紋理太粗糙且硬；太高溫會粗糙且無彈力)；可以先將少許打發的麵糊與奶油拌勻後，再加入拌合，這樣與原來麵糊比重一樣，就不會那麼容易沉底。

6. 烤好的蛋糕要於桌面敲一下，讓多餘的水蒸氣可以迅速的散發，並立即取出，正面朝上待涼；底部朝上放涼會容易產生塌陷。

※注意事項

1.糖的多寡有助於蛋的打法，所以不喜歡太甜的朋友，請勿減量太多的糖，也會讓蛋糕的色澤及風味不佳，且糖有保濕作用及減緩蛋糕老化，請維持在全蛋重量40%~100%之間為佳。

2.低筋麵粉可以用約一半的量來更換成蓬萊米粉、在來米粉、玉米粉、澄粉等，口感及風味也會隨之改變。

3.奶油也可以更換成等量的液體油，完成品會比奶油更輕柔，但香味沒有奶油濃郁。

4.海綿蛋糕不管全蛋還是分蛋法麵糊的基本配方比為全蛋、砂糖、麵粉＝1：1：1為最重；全蛋、砂糖、麵粉＝1：0.5：0.5為最輕，請遵守這樣的比例，不然無法取得整理的平衡

◎    海綿蛋糕體(分蛋打法)

基本配方  24cm*32cm 烤盤*2盤

蛋黃190g

細砂糖A 45g

蛋白230g

細砂糖B 60g

低筋麵粉100g

無鹽奶油 24g

牛奶 56g

用180℃；烘烤約10~15分鐘

《分蛋法的技巧》

1.      蛋黃跟蛋白要分別打發。

2.      手動打發蛋白時要將鋼盆舉起約45度再開始攪打，糖分次加入，這樣可以使空氣輕易的進入蛋白，有助打發；機器攪打則將蛋白先攪打至出現小氣泡時，再將糖分次加入，這樣氣泡小且可以烤出更蓬鬆的蛋糕。

3.      打發的蛋白要先舀少許至打發的蛋黃中拌合，再加入剩下的打發蛋白，最後分次拌入過篩後的低筋麵粉，再舀一些麵糊入融化的奶油與牛奶裡，再跟剩下的麵糊一起拌勻。

《分蛋法的優點》

1.      麵糊流動性較低。

2.      適合裝入擠花袋內擠出條狀、圓餅等等造型蛋糕體、瑞士蛋糕捲。

3.      烘烤後的蛋糕體較全蛋法還要鬆軟。