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目前分類:法式甜點知識&理論 (26)

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   法式泡芙 (Pâte à choux )基本配方

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◎    法式派皮 (Feuilletage) 基本配方 ~ 基本法

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◎    法式甜塔皮或法式酥脆塔皮

甜塔皮(Pâte sucrée)基本配方

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◎    奶油蛋糕(磅蛋糕) Gâteaux aux beurre又稱常溫蛋糕

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◎    海綿蛋糕體(全蛋打法) *6吋一模

基本配方 一 是和作法式草莓蛋糕,因為蛋糕體較扎實一點

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所使用的模型皆為圓形時

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1.芭芭露亞(Bavaroise):英式香草醬(crème anglaise)加入吉力丁與打至八分發的動物鮮奶油(crème fouttée)而製成的慕斯餡。

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1.海綿蛋糕體(Génoise):分全蛋打法及分蛋打法

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台灣阿薩姆紅茶戚風蛋糕 2  

因為戚風蛋糕體中的蛋多且麵粉量較少,所以需要模型的內牆來支撐烘烤時的膨脹,戚風蛋糕體是利用打發的蛋白來膨脹蛋糕體,也因麵粉較少而少了支撐力,故烘烤完成後要立刻連同模型倒扣懸空放涼,才不會因為蛋糕的重量和重力而萎縮,待完全冷卻後,就可以使用刀子延模型邊緣劃一圈後再脫模(另烘焙材料行也有販售戚風蛋糕紙模型,方便送禮)

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Confiture de la pamplemousse et d   

果醬的基本是由新鮮的水果加入糖或冰糖或海藻糖一起煮製而成的。有的水果果膠成分較少的會添加少許的果膠粉來增加稠度,而果膠成分較高的水果有蘋果、杏桃這兩種最常見。

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法式經典甜點「馬卡龍Macaron」表面的光滑與底部裙邊是如何製作而成的呢?

在法國甚至歐洲各國都有製作這款著名的馬卡龍甜點,各國做的大小都不一樣,有五十元硬幣大小,也有當做餐後盤式甜點大約直徑6~7cm大小的,會搭配覆盆子等水果一起食用或瑞士蛋白奶油霜或奶油霜或巧克力嘉納許,還有約直徑3cm大小的基本款,可以在法國的甜點專賣店可以買到

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法文「Guimauve棉花糖」的跟英文的「Marshmallow棉花糖」相同嗎?

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為什麼捲好的蛋糕捲會產生「裂紋」呢 ?

因為在冷卻或烘烤蛋糕體的時候變的「太乾燥」而導致的現象

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268-347-1-2.jpg 第一款

6.jpg 第二款

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在法式甜點裡蛋白霜製作過程至成型的好壞,關係著甜點的成功與否,佔很重要關鍵。 

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動物性鮮奶油.jpg 植物性鮮奶油.jpg

鮮奶油是牛奶提煉出的乳製品,是根據鮮奶油中的脂肪含量來區別:

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照片 051.jpg  

 

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dark chcoolate 55.jpg milk chocolate.jpg white chocolate.jpg

 

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摺的方式

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