在法式甜點裡蛋白霜製作過程至成型的好壞，關係著甜點的成功與否，佔很重要關鍵。
₪ 依製作法蛋白霜可分為三種方式:
蛋白霜＜Meringue Ordinaire＞(=法式蛋白霜＜Meringue Française＞) 。
瑞士蛋白霜＜Meringue Swiss＞。
義大利蛋白霜＜Meringue Italienne＞。
法式蛋白霜 ＜Meringue Française＞
為了和其他材料混合烘烤，而打發至堅硬挺立的蛋白霜常用在蛋糕體、乾躁蛋白霜＜meringue seché＞中，但不適合在芭芭露亞或慕斯中一齊使用，會使打發的蛋白容易消泡，而大損其口感。
一般的製作法是加入少量的砂糖或不加糖打發至硬性發泡，再和其他原料一齊拌勻使用之。
在打發的過程中，有3項要點必須確認才是完成的”法式蛋白霜”隨打發的時間蛋白的顏色會越來越呈白皙、隨著蛋白攪打的程度不同，硬度也會隨之增加的、最後就會從亮亮的光澤變成銀亮色般的色澤。
法式蛋白霜＜Meringue Française＞的優點是在這3種蛋白霜中，打發後的量多，但重量最輕的蛋白霜，口感也是最綿細的，入口即化。此外隨著不同的配方，在糖量上的變化，可以很簡單、又容易的製作出和幾種原料可結合的蛋白霜。其缺點是如果將打好的蛋白霜閒置，在短時間就會開始消泡，漸漸回復成蛋白液。
瑞士蛋白霜 ＜Meringue Swiss＞
加入與蛋白重量1.5至2倍的砂糖，並在約60℃下加熱，且用高速攪拌打至硬性發泡，這時砂糖的黏度因加熱而降低，在有熱度時會有相當程度的發泡，隨著發泡蛋白霜中的糖黏度降低，蛋白回復到常溫下，更使發泡程度較硬的一種方法。瑞士蛋白霜＜Meringue Swiss＞的優點是，一開始就加入砂糖一起打發，依照黏度來說，是這3種方法中最為安定、流動性也是最優的，因此在要作出耶誕節的人形餅時，可轉為慢速的攪拌，可讓之長時間維持漂亮的狀態，缺點是砂糖量多，因黏度的關係無法打至完全硬性發泡與其他兩種方法比起來，口感較重，也不容易溶化於口中。
義大利蛋白霜 ＜Meringue Italienne＞
在作芭芭露亞或是慕斯時一定要使用義大利蛋白霜，並且一定不可使用法式蛋白霜，因法式蛋白霜短時間內就會消泡，回復成蛋白液，和芭芭露亞或慕斯混合在一起會形成黏稠、不順的口感。
義大利蛋白霜是利用煮製118℃糖漿的緩緩加入蛋白中打發，過程中會間接將蛋白燙熟隨著攪打發泡的時間會稍稍有黏稠樣，這就和明膠的作用是一樣的，只要已發泡完成的蛋白霜，就有維持堅硬挺立的程度，只要作法正確，義大利蛋白霜無論時間過多久都不易消泡，製作出來的甜點的口味也不會因此而降低，因這種蛋白霜是將生的蛋白，加入熱糖漿打發，不但可以殺死蛋白中腐敗的細菌，且使用在不用烘烤的芭芭露亞或慕斯裡是較衛生的。
製成最優良的法式蛋白霜的條件：
整體來說製作最優良的法式蛋白霜要具備下列4種條件
1.氣泡量：要充足、綿細，不要過大的氣孔。
2.硬 度：發泡後堅挺的硬度，適合與其他麵糊拌勻。
3.流動性：滑順白皙的狀態，易與其他原料混合。
4.安定性：順應各種用途，氣泡孔要細，且要不易消泡為佳。
通常在作法式蛋白霜時，一開始製作時不加或加少許砂糖，這種狀態下發泡了，氣泡量和硬度會很簡單製成，但流動性和安定性就不好掌握了。
一般來說在蛋白不易打發成泡的條件下，而試著打發立泡,，這時流動性和安定性就較容易長旺，難以打發成泡的方法有2種：
1.打發冷藏過的蛋白：因溫度低、表面張力強的作用下，氣泡量和硬度就會被抑制，但流動性和安定性卻會增加。
2.增加加入蛋白的砂糖：砂糖加的越多，蛋白液的粘度就越增，氣泡量和硬度會被抑制，反之流動性和安定性會增加。
◙ Biscuit à la cuiller(手指蛋糕或拇指蛋糕體)
氣泡量、硬度、流動性、安定性的4項要素是為必要注重的。
麵粉如放太多的話，最後蛋糕體會變的很硬，拌勻的時候，發泡的蛋白霜也因此摩擦，而變的容易消泡。為了要有鬆軟的口感，氣泡量是必要的。
● 蛋白預先放入鋼盆中，再置入冰箱中冷藏。
● 開始時的時候砂糖放少一點，讓氣泡量多點。
● 使攪打發泡時間長一點，讓蛋白霜更為挺立一點。
● 第二次砂糖就要多加一點，利用這黏度，將氣泡打至硬性挺立(如果第二次加入砂糖的量，從一開始就加入一起打發，蛋白的黏度會過度，而減少了約20%左右的氣泡量。
◙ Fond de Dacquoise(達克瓦茲蛋糕體)
要製作達克瓦茲，硬度和安定性的條件是必要的，因原料中杏仁粉等含量為多，油脂成分高高，易造成消泡，所以氣泡量是不必要的，而是氣泡的強度，在攪拌均勻的期間是必要的。
● 蛋白預先放入鋼盆中，再置入冰箱中冷藏。
● 第一次先放入普通量的砂糖一起打至發泡，等些許微發泡狀態時，將第2次大量的砂糖加入，然後拉長攪打的時間，以增強氣泡的強度。
◙ Classique Gâteau Choco (基礎巧克力蛋糕)
只需要流動性佳即可。
只要將蛋白霜放入巧克力麵糊中的攪拌混合，所以氣泡量的多寡是不需要的，也因與巧克力麵糊混合後，連硬度部分也不需要考量。
● 蛋白只需15℃左右的溫度冷藏一下即可，如果蛋白太冰的話，反而會使巧克力變硬，就無法於攪打至硬性發泡蛋白霜混合，但是蛋白沒有冷藏的話，蛋白霜，反而會變的很容易消泡，為防止這現象發生在一開始時就要加多一點砂糖，且打發時間也要縮短才行。
● 第二次加入糖時也要多加一點，雖然出現輕柔光澤的蛋白霜，但會作出有強度的氣泡和容易攪拌的狀態。
BISCUIT AUX AMANDES (杏仁蛋糕體)
BISCUIT JOCONDE (法式杏仁蛋糕體)
氣泡量和硬度的條件是必要的，不需流動性佳，如果流動性佳，容易在混合攪拌時產生延展性，反而是要像前述一樣與其他的麵糊混合後可以畫八，且過幾秒才會沉下。
FOND DE MACARON (瑪卡龍麵糊)
硬度和流動性的條件是必要的，而氣泡量就不需要那麼多。
MERINGUE SECHE (蛋白霜甜點)
硬度和流動性的條件是必要的，而氣泡量就不需要那麼多。
何謂蛋白的水樣化?
蛋白的水樣化非得從新鮮狀態，轉變成無法用湯匙舀起的狀態下，擁有垂流下的順暢感不可。
一般來說以水樣化的蛋白用在蛋糕體拌和中，最佳狀態是用湯匙舀起時會留有少許黏稠、牽絲的狀態。像這樣像水的樣子，又有點黏稠、牽絲，且流暢的程度，就是進行了蛋白的水樣化。這樣的狀態下就算是過度的打發立泡也不會變硬，也不會變成攪拌過均勻的泡泡，而作不成蛋糕體。
一方面只有使用蛋白霜的達克瓦茲蛋糕體，使用經過長時間處理的水樣化的蛋白來攪拌製作較為良好，可製作輕盈、又不黏牙的蛋糕體。只有少許的水樣化蛋白，反而會使打發過程中的氣泡，變得易消泡。
義大利蛋白霜專用的水樣化蛋白製作法與保存法
蛋白有90%是水份，其餘是蛋白質的纖維質，奇異果、木瓜、鳳梨都含有分解蛋白質的酵素，這會使蛋白的纖維產生化學變化，而軟化使其水樣化，但加入這些水果的量要適當不可過多、不可放置過長時間，這樣會使蛋白過度水樣化，反而會形成無力的氣泡，在沒有熟練技巧，且衛生下時要製作出可直接放入口中的義大利蛋白霜用的蛋白，使其水樣化並不難。
※結實且果肉成深青色，並帶有酸味的奇異果，如果使用過熟軟的奇異果就無法製成蛋白的水樣化。
1.1升的蛋白比照5克的奇異果果肉，再放入食物調理機絞碎約1分鐘，在開始攪動的30秒左右時，會起泡泡，這時停止食物調理機，將起泡的部份撈起丟棄。
2.放置於密封盒中，置於常溫下一個晚上(在氣溫20℃以下時)，如果氣溫在20℃以上時就要放置冷藏庫中。
3.完成的水樣化蛋白放在冷藏庫中保存，但3日內就要使用完畢，長時間放置的話，會過度水樣化，反而使蛋白的發泡性變弱。
烘烤蛋糕體所使用水樣化蛋白製成法與保存方式
1.蛋白儘量放置在涼爽的地方(約20℃左右)，一天一次用乾淨的湯匙好好的混合攪拌，持續此動作4~5日蛋白就會慢慢的水樣化了 。
2.用湯匙舀起蛋白可以像流水一樣很順暢的滑落，仔細的看會有一點黏稠的樣子，這樣的程度才算完成。
3.這時放入冷藏庫裡可抑制蛋白繼續水樣化.，因為要使用在烘烤的蛋糕體，所以開始會有些許的氣味出現，這是完全沒
有問題的，冷藏保存可維持4~5日。
留言列表
