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在法式甜點裡蛋白霜製作過程至成型的好壞,關係著甜點的成功與否,佔很重要關鍵。 

製作法蛋白霜可分為三種方式:

蛋白霜Meringue Ordinaire(=法式蛋白霜Meringue Française)

瑞士蛋白霜Meringue Swiss>。

義大利蛋白霜Meringue Italienne>。

 

法式蛋白霜 Meringue Française

 為了和其他材料混合烘烤,而打發至堅硬挺立的蛋白霜常用在蛋糕體、乾躁蛋白霜<meringue seché>中,但不適合在芭芭露亞或慕斯中一齊使用,會使打發的蛋白容易消泡,而大損其口感。

 一般的製作法是加入少量的砂糖或不加糖打發至硬性發泡,再和其他原料一齊拌勻使用之。

在打發的過程中,有3項要點必須確認才是完成的法式蛋白霜隨打發的時間蛋白的顏色會越來越呈白皙、隨著蛋白攪打的程度不同,硬度也會隨之增加的、最後就會從亮亮的光澤變成銀亮色般的色澤。

法式蛋白霜<Meringue Française>的優點是在這3種蛋白霜中,打發後的量多,但重量最輕的蛋白霜,口感也是最綿細的,入口即化。此外隨著不同的配方,在糖量上的變化,可以很簡單、又容易的製作出和幾種原料可結合的蛋白霜。其缺點是如果將打好的蛋白霜閒置,在短時間就會開始消泡,漸漸回復成蛋白液。

 

瑞士蛋白霜 Meringue Swiss

加入與蛋白重量1.52倍的砂糖,並在約60℃下加熱,且用高速攪拌打至硬性發泡,這時砂糖的黏度因加熱而降低,在有熱度時會有相當程度的發泡,隨著發泡蛋白霜中的糖黏度降低,蛋白回復到常溫下,更使發泡程度較硬的一種方法。瑞士蛋白霜<Meringue Swiss>的優點是,一開始就加入砂糖一起打發,依照黏度來說,是這3種方法中最為安定、流動性也是最優的,因此在要作出耶誕節的人形餅時,可轉為慢速的攪拌,可讓之長時間維持漂亮的狀態,缺點是砂糖量多,因黏度的關係無法打至完全硬性發泡與其他兩種方法比起來,口感較重,也不容易溶化於口中。 

義大利蛋白霜 Meringue Italienne

在作芭芭露亞或是慕斯時一定要使用義大利蛋白霜,並且一定不可使用法式蛋白霜,因法式蛋白霜短時間內就會消泡,回復成蛋白液,和芭芭露亞或慕斯混合在一起會形成黏稠、不順的口感。

義大利蛋白霜是利用煮製118℃糖漿的緩緩加入蛋白中打發,過程中會間接將蛋白燙熟隨著攪打發泡的時間會稍稍有黏稠樣,這就和明膠的作用是一樣的,只要已發泡完成的蛋白霜,就有維持堅硬挺立的程度,只要作法正確,義大利蛋白霜無論時間過多久都不易消泡,製作出來的甜點的口味也不會因此而降低,因這種蛋白霜是將生的蛋白,加入熱糖漿打發,不但可以殺死蛋白中腐敗的細菌,且使用在不用烘烤的芭芭露亞或慕斯裡是較衛生的。

 

製成最優良的法式蛋白霜的條件:

整體來說製作最優良的法式蛋白霜要具備下列4種條件

1.氣泡量:要充足、綿細,不要過大的氣孔。

2.硬  度:發泡後堅挺的硬度,適合與其他麵糊拌勻。

3.流動性:滑順白皙的狀態,易與其他原料混合。

4.安定性:順應各種用途,氣泡孔要細,且要不易消泡為佳。

 通常在作法式蛋白霜時,一開始製作時不加或加少許砂糖,這種狀態下發泡了,氣泡量和硬度會很簡單製成,但流動性和安定性就不好掌握了。

一般來說在蛋白不易打發成泡的條件下,而試著打發立泡,,這時流動性和安定性就較容易長旺,難以打發成泡的方法有2種:

1.打發冷藏過的蛋白:因溫度低、表面張力強的作用下,氣泡量和硬度就會被抑制,但流動性和安定性卻會增加。

2.增加加入蛋白的砂糖:砂糖加的越多,蛋白液的粘度就越增,氣泡量和硬度會被抑制,反之流動性和安定性會增加。

 

Biscuit à la cuiller(手指蛋糕或拇指蛋糕體)

氣泡量硬度流動性安定性4項要素是為必要注重的。

麵粉如放太多的話,最後蛋糕體會變的很硬,拌勻的時候,發泡的蛋白霜也因此摩擦,而變的容易消泡。為了要有鬆軟的口感,氣泡量是必要的。

      蛋白預先放入鋼盆中,再置入冰箱中冷藏。

      開始時的時候砂糖放少一點,讓氣泡量多點。

      使攪打發泡時間長一點,讓蛋白霜更為挺立一點。

     第二次砂糖就要多加一點,利用這黏度,將氣泡打至硬性挺立(如果第二次加入砂糖的量,從一開始就加入一起打發,蛋白的黏度會過度,而減少了約20%左右的氣泡量。

Fond de Dacquoise(達克瓦茲蛋糕體)

要製作達克瓦茲,硬度安定性的條件是必要的,因原料中杏仁粉等含量為多,油脂成分高高,易造成消泡,所以氣泡量是不必要的,而是氣泡的強度,在攪拌均勻的期間是必要的。

      蛋白預先放入鋼盆中,再置入冰箱中冷藏。

      第一次先放入普通量的砂糖一起打至發泡,等些許微發泡狀態時,將第2次大量的砂糖加入,然後拉長攪打的時間,以增強氣泡的強度。

 

Classique Gâteau Choco (基礎巧克力蛋糕)

只需要流動性佳即可。

只要將蛋白霜放入巧克力麵糊中的攪拌混合,所以氣泡量的多寡是不需要的,也因與巧克力麵糊混合後,連硬度部分也不需要考量。

  蛋白只需15℃左右的溫度冷藏一下即可,如果蛋白太冰的話,反而會使巧克力變硬,就無法於攪打至硬性發泡蛋白霜混合,但是蛋白沒有冷藏的話,蛋白霜,反而會變的很容易消泡,為防止這現象發生在一開始時就要加多一點砂糖,且打發時間也要縮短才行。

   第二次加入糖時也要多加一點,雖然出現輕柔光澤的蛋白霜,但會作出有強度的氣泡和容易攪拌的狀態。

 

BISCUIT AUX AMANDES (杏仁蛋糕體)

BISCUIT JOCONDE (法式杏仁蛋糕體)

氣泡量硬度的條件是必要的,不需流動性佳,如果流動性佳,容易在混合攪拌時產生延展性,反而是要像前述一樣與其他的麵糊混合後可以畫八,且過幾秒才會沉下。

 

FOND DE MACARON (瑪卡龍麵糊)

硬度流動性的條件是必要的,而氣泡量就不需要那麼多。

 

MERINGUE SECHE (蛋白霜甜點)

硬度流動性的條件是必要的,而氣泡量就不需要那麼多。

 

何謂蛋白的水樣化?

蛋白的水樣化非得從新鮮狀態,轉變成無法用湯匙舀起的狀態下,擁有垂流下的順暢感不可。

 一般來說以水樣化的蛋白用在蛋糕體拌和中,最佳狀態是用湯匙舀起時會留有少許黏稠、牽絲的狀態。像這樣像水的樣子,又有點黏稠、牽絲,且流暢的程度,就是進行了蛋白的水樣化。這樣的狀態下就算是過度的打發立泡也不會變硬,也不會變成攪拌過均勻的泡泡,而作不成蛋糕體。

一方面只有使用蛋白霜的達克瓦茲蛋糕體,使用經過長時間處理的水樣化的蛋白來攪拌製作較為良好,可製作輕盈、又不黏牙的蛋糕體。只有少許的水樣化蛋白,反而會使打發過程中的氣泡,變得易消泡。

 

義大利蛋白霜專用的水樣化蛋白製作法與保存法

蛋白有90%是水份,其餘是蛋白質的纖維質,奇異果、木瓜、鳳梨都含有分解蛋白質的酵素,這會使蛋白的纖維產生化學變化,而軟化使其水樣化,但加入這些水果的量要適當不可過多、不可放置過長時間,這樣會使蛋白過度水樣化,反而會形成無力的氣泡,在沒有熟練技巧,且衛生下時要製作出可直接放入口中的義大利蛋白霜用的蛋白,使其水樣化並不難。

 

結實且果肉成深青色,並帶有酸味的奇異果,如果使用過熟軟的奇異果就無法製成蛋白的水樣化。

1.1的蛋白比照5的奇異果果肉,再放入食物調理機絞碎約1分鐘,在開始攪動的30秒左右時,會起泡泡,這時停止食物調理機,將起泡的部份撈起丟棄。

2.放置於密封盒中,置於常溫下一個晚上(在氣溫20℃以下時),如果氣溫在20℃以上時就要放置冷藏庫中。

3.完成的水樣化蛋白放在冷藏庫中保存,但3日內就要使用完畢,長時間放置的話,會過度水樣化,反而使蛋白的發泡性變弱。

 

烘烤蛋糕體所使用水樣化蛋白製成法與保存方式

1.蛋白儘量放置在涼爽的地方(20℃左右),一天一次用乾淨的湯匙好好的混合攪拌,持續此動作4~5日蛋白就會慢慢的水樣化了 。

2.用湯匙舀起蛋白可以像流水一樣很順暢的滑落,仔細的看會有一點黏稠的樣子,這樣的程度才算完成。

3.這時放入冷藏庫裡可抑制蛋白繼續水樣化.,因為要使用在烘烤的蛋糕體,所以開始會有些許的氣味出現,這是完全沒

有問題的,冷藏保存可維持4~5日。

  

 

Posted by Amelia (愛蜜莉) at 痞客邦 PIXNET 留言(1) 引用(0) 人氣()


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Post Comment
  • 訪客
  • Hi Emily:
    這篇蛋白霜解釋的非常清楚,繼續努力,加油!
  • 謝謝你的支持! 我是從日文書學習來的內容 分享給大家

    Amelia (愛蜜莉) replied in 2011/06/10 18:09

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