魔法香味烘焙教室 by愛蜜莉老師

◎    法式派皮 (Feuilletage) 基本配方 ~ 基本法

中筋麵粉  200g

鹽 5g

無鹽奶油 40g

冰水或冷水 110g

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無鹽奶油或發酵奶油 130g

用190℃；雙烤盤壓著烘烤約15~20分鐘至呈現金黃色即可

千層派皮的製作詳細步驟

※ 法式派皮的製做法有3種 :

◎ 製作時維持在13℃可保有很好的延展性及可塑性

1.基本製作法→派皮包裹奶油後，摺疊

優點 : 層次明顯，易膨脹

缺點 : 製作時間過長(最少要3小時)及繁瑣

2.反向摺疊法→奶油包裹派皮後，摺疊

優點 : 層次明顯，易膨脹

缺點 : 奶油容易融化不易操作

3.快速摺疊法→ 與冷凍奶油丁一起拌合的派皮麵糰

優點 : 只要靜製20~30分即可使用

缺點 : 層次不明顯，也不易膨脹

※配方中使用一半低筋麵粉與一半高筋麵粉是因為低筋麵粉含麩素量比高筋麵粉低，我們取中間值，為的是讓膨脹的彈力均勻，因為麩素多膨脹力越好。

※「鹽」的添加可以使派皮的”層次”更加明顯；「葡萄醋」也有相同效果，添加量是麵粉重量的5~10%；「水果酒」也有相同效果