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法文 |
溫度 |
中文 |
英文 |
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ébullition |
100℃ |
沸騰溫度 |
Boling |
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petit lissé |
103℃ |
小小的牽絲 |
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lissé |
104℃ |
糖開始牽絲 |
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nappé |
104℃ |
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Short Thread |
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grand lissé |
107℃ |
大大的牽絲 |
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le filet |
110℃ |
透明的起泡球體 (可製作蛋白霜) |
Long Thread |
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petits soufflés |
113℃ |
起泡的球體為小 |
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grands soufflés petit boulé |
115℃~118℃ |
起泡的球體變大 (可以製作義大利蛋白霜、炸彈麵糊) |
Feather |
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boulé |
120℃ |
糖變成軟球體 |
Soft Ball |
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gros boulé |
125℃ |
糖變成硬球體 |
Hard Ball |
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petit cassé |
134℃ |
糖變成軟脆片 |
Soft Crack |
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grand cassé |
145℃ |
糖變成硬脆片 (可以製作糖葫蘆140℃) |
Hard Crack |
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sucre petit jaune |
150℃ |
轉黃色 |
Light yellow |
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sucre d'orge |
160℃ |
淡焦糖色 |
Light Caramel |
※糖葫蘆的製作配方:糖250g+麥芽糖33g+鹽1g水+50cc~煮至140℃就可以開始裹覆番茄等水果。
※糖的測試法:
取糖與1/3糖分量的水一起煮→至100℃會開始沸騰起泡→110℃將大拇指與食指過冰水後，立即沾取一些糖，兩隻手指再張開就能有牽絲產生→117℃~118℃使用有洞的篩網沾糖，可以吹出氣泡→120℃可以揉出糖球體→145℃倒些許再烤盤紙上，冷卻後可以產生脆糖片。
※鍋邊沾黏的糖可以使用刷子沾水刷掉，一方面不會影像煮製的糖，也可以方便煮後的洗淨。
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