魔法香味烘焙教室 by愛蜜莉老師

例 : 杏仁瓦片

第一步驟 : 將麵粉設定為100

材料	重量	烘焙百分比(%)
低筋麵粉	40g	100
糖粉	80g
全蛋	50g
蛋白	60g
杏仁片	150g
共計	380g

 

第二步驟 : 開始計算其它的烘焙百分比

公式 :烘焙%=材料重量*100% / 麵粉的重量

例 : 糖粉的百分比→ 80*100%/40=200

全蛋的百分比→ 50*100%/40=125

蛋白的百分比→ 60*100%/40=150

杏仁片的百分比→ 150*100*/40=375

 

材料	重量	烘焙百分比(%)
低筋麵粉	40g	100%
糖粉	80g	200%
全蛋	50g	125%
蛋白	60g	150%
杏仁片	150g	375%
共計	380g	950%

 

→ 這樣就算出每個配方的百分比

 

第三步驟 :設定你要製作的重量與數量及烘焙耗損的計算，來計算出材料的倍數

例 : 設定製作杏仁瓦片20片(數量)，每片約10g(重量)，烘焙耗損設定為5%

1. 1.    總產品重量=20*10=200g
2. 2.      實際麵糊重量=200/1-0.05(烘焙耗損)=200/0.95=211g
3. 3.      麵糊重量=211*100/ 950(配方總和)=22g

 

材料	重量	烘焙百分比(%)	實際需要重量(克)
低筋麵粉	40g	100%	22g (22*100%)
糖粉	80g	200%	44g (22*200%)
全蛋	50g	125%	28g (22*125%)
蛋白	60g	150%	33g (22*150%)
杏仁片	150g	375	83g (22*375%)
共計	380g	950	210g

 

→ 這樣就可以製作出20片的杏仁瓦片，而每片約為10g的份量